简介 Ciabatta巧巴达是义大利很常食用的面包,是制作义大利三明治帕尼诺panino的必要品~ 有着酥脆的外皮跟柔软的内在,大大小小的气孔,让制作帕尼诺panino的时候可以偷藏很丰富的内馅~ 参考砂里奈老师配方 http://cookparktw.blogspot.tw/2014/08/ciabatta.html 材料现磨黑胡椒1小匙 义式香料2小匙 液种全部 T55法国粉125g 高筋面粉100g 冰水165g 速发酵母1/2小匙1.5克 盐5g 橄榄油8g T55法国粉75g 水75g 速发酵母1/8小匙0.3g做法1

将液种搅拌均匀至无粉粒状态(大约3分钟)覆蓋上保鲜膜室温发酵30分(冬季要1小时)然后放冰箱低温冷藏12小时以上

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将主面团除了盐,橄榄油之外的材料用慢速搅打5分钟按暂停

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撒入盐,续打4分钟按暂停,之后加入橄榄油续打4分钟即完成

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用刮板将将面团取出,放在钢盆内盖上保鲜膜或溼布,进行第一次发酵30分钟(30分钟 x 第1次)(室温27度)

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手跟刮版沾水甩干,用手指排气,刮板从旁边底部插入面团,拉长拖出,在像是盖棉被一样盖上去(此动作为拉长翻面,目的在制造更多的气孔)

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以上按压排气—>翻面—>静置发酵30分钟，共需重复4次。(30分钟 x 第4次)

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最后取出面团(桌面抹薄水)再进行排气翻面一次,这次只要15分钟(15分钟 x 第5次)(室温27度)发酵完�虾蠼�面团轻拉成长方形

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用刮板等分成三份,下刀要快狠准~避免再进行不必要的整形而破坏内层已形成的气泡。我是制作帕尼诺所以分成三份,要当一般的切片三明治可分成二分

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放置到温暖密闭的空间,里面放杯热水,发酵约40分钟做最后发酵(温度35度，湿度85%)

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将另一个烤盘放入烤箱内跟烤箱一起预热至230度c(约20分),预热完成,倒入一杯热水在烤热的烤盘上制造水蒸气

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马上将面团放入烤箱中层以230度c烘烤8分钟,取出盛水的烤盘(很重要)将烤箱门打开一小缝进行排气泄压1分钟,目的在于可让水蒸气完全释放出来，藉以烤出更酥脆的外层。

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接着再关上烤箱门，调降温度为210/210改放上层,烘烤3～5分钟完成

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只要看见表面均匀上色后立刻取出面包,放在网架上

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真的很像拖鞋~XD

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表皮看得出来他有多酥脆吼~

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这次的气孔颇满意滴~

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冰种波兰法(冷藏液种)方式做出来的面包真的内部超级湿润柔软的~