对于消化能力强的人来说，蔬菜水果中的酶类在胃中大部分被杀灭了，因为胃液的pH值低至2以下，而蔬菜水果中的酶在pH3以下几乎不能活动。对于胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可以在一定程度上发挥作用。不过，这些�肝幢囟际怯幸娴拿福鞍酌赴镏鞍字氏矸勖赴镏矸巯趸溉椿崞苹刀嘀治亍�
真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品，如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。因为微生物中的酶往往活性高，耐热、耐酸能力强，比蔬菜水果中的酶作用效果好得多。
另一方面，人体的消化酶在体温37℃时活性最高，如果吃进去大量冷的蔬菜水果，胃中酶的活性会有所降低。如果身体强壮，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，产热能力差，血液循环不好，多吃生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。
同时，生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。营养师表示，体质强、消化力强、身体发热能力强、容易上火、经常便秘的人适合多吃一些生蔬菜，而体质弱、消化力差、容易胀肚、容易腹泻的人最好少吃一些生蔬菜。
